Ternyata Inilah Penyebab Kandungan Protein Pada Tempe Lebih Tinggi Daripada Kedelai
Ternyata Inilah Penyebab Kandungan Protein Pada Tempe Lebih Tinggi Daripada Kedelai – Camilan Nusantara
kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan
yang merupakan sumber protein nabati dan mengandung lemak tak jenuh seperti
asam linolenat serta asam lemak omega 3. Kedelai juga menjadi bahan dasar
beberapa makanan seperti susu kedelai, tepung kedelai, kecap, tauco, tahu, dan
tempe.
Diantara berbagai produk olahan kedelai tersebut, tempe
merupakan salah satu yang banyak diminati masyarakat Indonesia. Tempe merupakan
makanan yang dibuat dari fermentasi biji kedelai menggunakan beberapa jenis
kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh stolonifer
(kapang roti), atau Rh. arrhizus yang dikenal dengan sebutan “ragi tempe”.
Teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari
tahap perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, pemberian
ragi, pembungkusan, dan fermentasi. Pada tahap awal pembuatan tempe, biji
kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu
agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan
untuk melunakkan biji kedelai agar dapat menyerap asam pada tahap perendaman.
Setelah itu, kulit biji kedelai dikupas agar miselium fungi
dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Lalu, biji kedelai
direndam dengan tujuan untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya
fermentasi asam laktat secara alami. Fermentasi asam laktat dicirikan dengan
munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri
Lactobacillus. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata menyebabkan
terjadinya perubahan nilai gizi pada kacang kedelai menjadi tempe. sehingga
tempe memiliki protein yang lebih tinggi daripada kacang kedelai. Pada prinsipnya
bahan makanan dengan menggunakan teknik fermentasi dapat meningkatkan gizi
bahan makanan tersebut, sama seperti susu fermentasi akan memiliki gizi yg
lebih baik daripada susu biasa.
Kedelai yang merupakan bahan dasar pembuatan tempe, dalam
100 gram mengandung 446 kalori dan 20 gram lemak. Sementara 100 gram tempe
mengandung 193 kalori dan 11 gram lemak.Terjadinya perubahannilai gizi ini
karena adanya penambahan berat air dan jamur yang tumbuh sehingga tidak sepadat
saat masih berbentuk biji kedelai.
Walau begitu, beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi
tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibanding dengan
kacang kedelai biasa. Kapang yang tumbuh pada kedelai yang diolah akan
menghidrolisis senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah
dicerna oleh manusia.
Selain kalori dan lemak, juga terjadi perubahan kandungan
vitamin B12. Kedelai tidak mengandung vitamin B12 tapi setelah diolah jadi
tempe kandungan vitamin B12 nya jadi 0,1 mikrogram. Hal ini dikarenakan proses
fermentasi meningkatkan penyerapan nutrisi dari kedelai (termasuk phytonutrien
isoflavon seperti genistein dan daidzein) serta konsentrasi peptida bioaktif
(terbentuk selama pemecahan protein kedelai). Selain itu, proses fermentasi
juga menyebabkan pembentukan vitamin B12 pada tempe.
Tempe dapat menjadi alternatif untuk memenuhi kebutuhan
protein bagi vegetarian. Dalam 100 gram tempe mengandung 19 gram protein.
Kebutuhan minimal protein orang dewasa antara lain 0,8- 1 gram/kg BB.Walau bergizi
tinggi dan kaya akan protein, sedikit kekurangan dari tempe adalah komposisi
asam amino pada proteinnya masih tidak selengkap sumber hewani sehingga
dibutuhkan tambahan asupan protein dari sumber nabati selain tempe untuk
melengkapinya. Meskipun begitu, tempe sangatlah sehat dan memiliki banyak
manfaat bagi tubuh seperti yang terdapat pada artikel berikut
http://lagizi.com/khasiat-luar-biasa-tempe/
Bukan hanya itu saja, tempe yang terbuat dari ampas tahu
seperti tempe gembus masih memiliki nilai gizi yang cukup baik bagi tubuh.
Tempe gembus memiliki kadar protein dan lemak yang lebih rendah, kandungan
energinya juga hanya setengah dari yang terdapat pada tempe kedelai murni.
Walau begitu, tempe gembus memiliki serat makanan yang tinggi, serta kandungan
asam amino yang sama dengan tempe kedelai murni, hanya saja kadarnya lebih
rendah. Sehingga tempe gembus dapat dikonsumsi.
Baca Juga :
Komentar
Posting Komentar